Какие напитки к каким блюдам подаются - рецепт блюда

1 Маринады для шашлыков Вторые блюда

Эта статья взята из репринтного издания "Сталинской" "Кулинарии", выпущенной в Москве в 1955 году.

Само репринтное издание вышло в Москве в издательстве "Воскресенье" в 1992 году.

Поэтому, названия вин - соответствующие.

Но я думаю, что воспользовавшись классификацией вин, можно выбрать подходящее к вашей трапезе вино из имеющихся сейчас в избытке в магазинах.

Книга ориентирована на работников общественного питания, поэтому материал подан соответствующим образом.

Приятного вам аппетита! Из-за недостаточной осведомленности посетитель часто пренебрегает вкусовым соответствием вина и кушанья, заказывает либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно соответствует по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или сладости заказанным кушаньям, и запивает, к примеру, великолепным крымским токаем ломтик балыка, хотя портит этим вкус не только вина, но и закуски.

Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду.

Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каки-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "Вкусовой ансамбль".

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит.

Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.

Из виноградных вин тонизирующими возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.

Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское.

К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и больонам - херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле по- русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина.

Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги "Абрау", "Анапа", "Су-Псех", " Алькадар" и грузинские вина *1 "Цинандали", *3 "Гурджаани", *7 "Цоликаури", а также белые столовые вина "Садиллы", " Баян-ширей", "Сильванер".

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, можгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в осолбенности следующих марок: грузинское красное столовое *2 "Телиани", *4 "Мукузани", *5 "Саперави", *10 "Столовое" и "Каберне" (молдавское или украинское).

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру *5 "Саперави"; к рыбным блюдам этой кухни - белые грузинские: *8 "Кахетинское", *12 "Тиибани"; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы - отличные полусладкие белые грузинские вина *11 "Чхавери" и *19 "Твиши".

Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемым рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень - эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли ("Лобио").

К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как "Абрау-каберне", "Анапа- каберне", "Матраса".

К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа "Шато-Икем" или грузинскими полусладкими *11 "Чхавери", *19 "Твиши", *20 "Хванчкара", *21 "Усухелаури", *22 "Киндзмараули", *24 "Оджалеши".

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин - "Мускатель" молдавский или Росглаввино.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и тп- предлагают десертные мускаты и токаи "Пино-гри", все марки кагоров, вино "Педро-Хименес", грузинское вино *17 "Салхино".

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам).

Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду - вместо всех других вин.

В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким.

Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.