ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ - рецепт блюда

5 Абрикосы Вторые блюда

Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами.

Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и пряностей.

Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус.

В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие, кислые и острые.

Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи.

Маринады готовят как из одного вида овощей - огурцов, томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из смеси овощей.

Например: 1.

Перца болгарского "Гогошары" - 60 процентов, томатов - 40 процентов2.

Томатов - 50 процентов, огурцов - 20 процентов, перца болгарского - 30 процентов.

В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской.

Их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи.

Маринование плодов и овощей следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же стеклянной таре.

Бочки надо предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть.

Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило, укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах приготовления которой рассказано ниже.

При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в размере около 10 процентов к общему их первоначальному весу.

Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от порчи.

Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени.

Поэтому несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой состав и крепость маринадов, все маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0 - 2 С.

Процесс маринования плодов и овощей обычно заканчивается через полтора-два месяца.

При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть.

Прежде чем мариновать, овощи надо подготовить.