Шашлык по карски - рецепт блюда

4 Все о шашлыках Вторые блюда

Первый способ Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну.

Именно с тех пор шашлык ста-новится модным блюдом в петербургских рестора-циях.

До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы приводим в конце книги в особом разделе).

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во вре-мя жаренья куски баранины не стягивало, и наре-зать по одному куску (250 г) на порцию.

Почки так-же обмыть и разрезать пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко наре-занным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в та-ком виде оставить на 2-3 часа для маринования.

Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обе-их сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени.

Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на та-релку кусочек лимона.

Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

Отдельно подать соус "Кетчуп", "Кубанский* или другой ост-рый томатный соус.

На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку реп-чатого лука, 100 г зеленого пука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

Второй способ Мясо нарезать крупными кусками (по одно-му на порцию) и замариновать, как для шашлыка по-кавказски.

Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого - некрупный помидор.

Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.

При подаче жареный шашлык, почку и поми-дор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и веленью петрушки.

От-дельно подать соус ткемали и свежий или суше-ный молотый барбарис.

Баранина - 1500 г, лук для маринования - 2 шт, почки и помидоры - по 1 шт, сало бара-нье - 50 г, пук репчатый и зеленый для гарни-ра - по 1/2 пучка, лимон 1/2 шт, барбарис суше-ный - 20 г, соус ткемали - 50 г, зелень, соль, пе-рец черный молотый.

Третий способ (маринад на водке) Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) на-резать кусками диаметром 100 - 150 мм и толщи-ной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 часов на холоде.

Затем куски баранины на-низать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периоди-чески повертывая.

Когда мясо прожарится на глу-бину примерно 8-10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продол-жать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.

При подаче ломтики мяса положить на блю-до и гарнировать нашинкованным репчатым и зе-леным луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.

Предупреждаем будущих поваров -"Кебаб-чи" - уж если вы делаете маринад из вина.

То не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное - не брызгайте лимонным соусом.

Мясо любит ка-кой-то один маринад, но не все вместе.

Баранина - 240 г, сало курдючное - 50 г, лук репчатый - 50 г, водка или коньяк -10 г, уксус 3%-ный - 3 г, перец красный молотый, зелень све-жая - 20 г, соль.