Суп раковый - рецепт блюда

3 Супы Первые блюда

Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г, кости рыбные - 75 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 25 г, раки мелкие - 3 шт, томат-пюре - 5 г, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (Филе) - 50 г, молоко - 50 г, хлеб пшеничный (Мякиш) - 10 г, яйца (Белки) - 13 г.

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассированные коренья (Петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском - белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клеш- ни и раковое масло.

При изготовлении ракового супа в небольших количествах, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассированные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло.

Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут.

Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.

Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассировав, следует положить в кипящий бульон и варить 15-20 минут.

Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (Лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков.

У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их.

Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсо- ленной воде в течение 10-12 минут.

Приготовление кнельной массы.

Мякоть судака и пше- ничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито.

К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко.

После этого массу посолить.

Приготовление кнелей.

Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков.

Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром.

После этого налить воду или бульон и варить 5-6 минут при 85-90 С.

Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла.

В растопленное сливочное.